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Tous mes cafés

Découvrir et déguster

Les cafés que nous dégustons proviennent de terres éloignées, situées en Asie, en Afrique, en Amérique latine…. Le grain de café est la fève d’un fruit, tel une cerise, qu’il faut torréfier de manière à dévoiler plus de 800 arômes différents : d’agrume, de noisette, de caramel, de résineux, d’eucalyptus, de poivre…

Humez, reconnaissez-vous une pointe de fruit à coque, cacahuète ou amande

Prenez une gorgée, quelle est votre sensation, plutôt douce, âpre, agréable ? Vous remémore-t-elle quelque chose que vous auriez déjà goûté, un souvenir de votre enfance ? Pouvez-vous distinguer des arômes de noix, de baies ou d’épices ? A-t-elle un agréable niveau d’acidité, les saveurs vous semblent-elles vives, intenses, veloutés ?

Avalez , le goût s’attarde-t-il longtemps ou disparaît-il ? Est-ce un arrière goût neutre, acide ou amer ?

Et oui, le café et le cousin germain du vin et le frère spirituel du thé. Fi, du mauvais café, dont la France a le monopole, malgré la popularité de sa gastronomie. Fi du café uniforme, ordinaire, quelconque, présent à chaque table et dont le prix varie selon la couleur de la nappe, si elle est blanche ou à carreaux.

Ci-dessous, une palette de diverses origines, non exhaustive. Je vous en explique les grandes lignes et je laisse votre palais se faire à sa propre idée, se développer, car le goût s’acquiert avec l’expérience et l’intention.

Un tour du monde du café…

Balzac Café

Afrique

Ethiopie :

Variété : Sidamo. L’Ethiopie est considérée comme le berceau de naissance du café. la région de Sidamo est très connue pour ses cafés fins, d’un caractère très spécial. Ce dernier est considéré comme le meilleur café du monde, le plus racé des café moka. Le café proposé est dit « lavé ». Son goût est donc plus raffiné, moins sévère que ceux dits ‘nature » ou « non lavé », que l’on retrouve le plus souvent en Ethiopie.
Le moka est cultivé entre 1 500 et 3 000 mètres, très dense, donc. Café d’une très grande finesse, à déguster avec délectation.
Profil de tasse, acidité moyenne, corps intense, complexe, notes de jasmin, notes intenses de bergamote, très bonne longueur en bouche.

Tanzanie :

Variété : kent, bourbon, catimor. Déniché sur les plateaux du Kilimandjaro, sur une petite parcelle de 38 ha.Très certainement un des meilleurs cafés d’Afrique de l’Est, résultat d’un sol volcanique et d’une altitude élevée, 1300-1500 m. La majorité des caféiers ont plus de 50 ans. Première ferme africaine engagée dans divers facteurs sociaux et projets environnementaux.
Profil de la tasse : acidité légère, corps développé, notes intenses d’agrumes et de thé noir.

Ouganda :

Variété : SL 14 et SL 24Le café de la tribu des Bugisu provient de l’est du pays, à la frontière du Kenya, au pied de la Montagne Elgon. Les peuples de la région est sont le plus majoritairement des agriculteurs, éleveurs de bétail et de volaille. Ils n’ont pas de sols dédiés au café seul. Leurs sols sont inter-cultures, bananes, maïs, manioc…
Ils traitent leur production de café de la pousse à l’expédition, sans passer par des coopératives. Leur vie entière est vouée à l’agriculture.
Profil de tasse : corps intense, légère acidité, finement épicé, notes de fruits à coque

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Assemblage

Eugénie :

Pérou d’origine bio – Colombie – Tanzanie, café très équilibré entre acidité, amertume et douceur. On y retrouvera des notes chocolatées, citronnées, teintées d’une puissance amenée par la Colombie.

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Capsule

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Amérique

Pérou :

Variété : catimor, typica, caturra, pache. Issu d’une collaboration de plusieurs petites fermes familiales de 2 à 10ha, ce café est de très haute qualité. Les valeurs environnementales et sociales sont actées et ainsi, les parcelles sont des labelisées Rain Forest, Fair Trade et Organic. Ainsi, cette petite coopérative profite d’une assurance santé, d’un système éducatif avancé ainsi que de technologies agricoles pointues. Profil de tasse : acidité légère à moyenne, notes de fruits.

Honduras :

Variété : catuai, bourbon, typica, lempira, Ihcafe 90. Dans l’ouest du pays, dans la région de Marcala, La Paz se situe la population la plus pauvre du Honduras, celle qui souffre le plus de malnutrition et celle qui dépend le plus de la culture du café. Dans les années 90 , grâce au soutien d’institutions locales, les fermiers se convertissent exclusivement à la culture bio, et, depuis, ces 19 petits producteurs s’allient afin d’exploiter au mieux les sols, en harmonie avec la nature environnante.
Profil de tasse : Équilibré, doux, notes d’amandes, de nougat, de chocolat noir. Acidité légère

Guatemala :

Variété : Bourbon, caturra, typica. Le Guatemala est un pays fascinant riche de culture et de superbes habitats. Dans le nord-ouest, proche du Mexique, se trouve la région de Huehuetenango, célèbre pour sa culture de caféiers grâce principalement par son micro-climat. Huehuetenango est originaire de la langue Aztèque et se traduit par « lieu des ancêtres » .
Le café, ici présenté, grandit entre 1 350m et 2 000m. A cette altitude, les grains se développent plus lentement et ainsi sont d’une densité plus élevée. Le soleil intense en journée, les nuit froides l’humidité et le vent, ajoutent à la dureté du grain.
Il est connu pour être l’un des café les plus fins du monde.
Profil de tasse : vif, intense, notes de baies, fleurs, fruits, goût suave.

Costa Rica Tarrazu :

Variété : Villa Lobos and Villa Sarchi. Pour de nombreux connaisseurs, ce café est l’un des meilleurs du monde. Admirablement acidulé, avec des notes légèrement fruitées de cassis et de baies noires.
Profil de la tasse : relativement corsée, présence d’un goût subtil de chocolat au lait. Un café très riche et équilibré.

Salvador :

Variété : bourbon, pacamara, carchimor, caturra, amarillo. Finca Santa Mathilde est située au nord-ouest du Salvador, au cœur de la région Apaneca-llamatepec, laquelle a été déclarée ‘World Biosphère Reserve » par l’UNESCO en 2007. cette zone centrale préserve les vestiges des écosystèmes ancestraux et de hautes significations écologiques. La finca Santa Mathilde joue un rôle important pour ce peuple, descendant des Mayas. C’est un employeur local qui porte une grande attention à la cause sociale et environnementale. Il est totalement engagé dans la protection de la faune, la reforestation, la préservation de l’eau et le recyclage des déchets. Il reconnaît que le bien-être des sociétés et des écosystèmes est étroitement lié et dépend d’un développement écologiquement rationnel, socialement équitable, et économiquement viable.
Un vrai coup de cœur pour cet admirable café

Colombie :

Variété : caturra, colombia, typica, castillo. La région de Tolimas possèdent des sols très fertiles, du à la proximité de 3 volcans et à des pluies abondantes. Cette jeune association de petites fermes, créée en 2014 est dotée su label Fair Trade et Organic.
Profil de la tasse : très acide, texture dense, notes de cacao et de cerise.

Mexique :

Variété : typica, bourbon, Mundo Novo Caturra. Ce café est cultivé de manière bio dans la région de Chiapas, dans le sud du Mexique. La majeure partie de la population est issu d’un héritage Maya, vivant dans les traditions et en harmonie totale avec la nature. Les champs de caféiers sont situés dans le parc national ‘El Triunfo », d’une grande richesse dans sa biodiversité.
Profil de la tasse : moyennement acide, texture dense, notes de cacao et de chocolat au lait.

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Café du mois

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Asie

Papouasie :

Variété : arusha, blue mountain, typica. La combinaison de sols volcaniques, fertiles, d’une altitude de 1 500 mètres, le climat frais et les fortes précipitations, créent l’environnement idéal pour la culture de ce café. Des règles strictes pour la protection de la faune et de la flore permettent ainsi de créer un sanctuaire pour de nombreuses espèces menacées et ainsi bénéficier d’un label bio. La culture de café permet aussi de renforcer le statut des femmes dans la communauté et ainsi de favoriser l’égalité entre les sexes et de faire vivre cette petite coopérative dont les membres ne possèdent pas plus qu’une vingtaine de caféiers.
Profil de la tasse : acidité moyenne, corps développé, notes intenses de baies, herbacées, boisées.

Inde :

D’origine bio de la région du Kerala, ce café est cultivé à l’ombre, près d’autres cultures. Les cafés indiens sont particulièrement appréciés pour les expresso car ils sont épais et peu acides. Le Kerala est situé dans sur ouest de l’inde, vers les Malabars, très connus pour ses cultures biologiques et sa biodiversité.
Profil de la tasse : peu d’acidité, corps intense, notes de poivre, gingembre, cardamome, noisette.

Timor de l’Est :

Variété : mix of typica, mocha. Petite île de l’archipel indonésien, entre la mer de Timor et la mer de Banda, qui a été officiellement indépendante en 2002, se libérant ainsi du Portugal.
Le café est la ressource la plus exportée du pays et génère un assure un revenu substantiel à un quart de la population.
Profil de tasse : acidité moyenne, légèrement épicé, notes de fruits à coque, thé noir, caractère équilibré.

 

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Autres terres

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