Notre maître à tous, Honoré de Balzac, grand buveur de café devant l’Eternel, usant de manière inconditionnelle sa cafetière à la De Belloy, disait : “Le café est un torréfiant intérieur. Beaucoup de gens accordent au café le pouvoir de donner de l’esprit; mais tout le monde a pu vérifier que les ennuyeux ennuient bien d’avantage après en avoir pris, et certains auteurs n’en deviennent pas plus spirituels.”

Le Cafés de Spécialité :

Grands Crus de cafés, équivalents à la dénomination du secteur viticole. Les conditions climatiques de l’année de récolte, « l’effet millésime », impactent directement sur la qualité du café.  Les cerises de cafés ne sont récoltées que lorsqu’elles sont mûres. Plusieurs passages sont nécessaires, car la maturité des fruits n’est pas simultanée. Chaque jour, et manuellement, les cueilleurs font leur office.. Il faut savoir que tout le procédé de cueillette et traitement post-récolte des cafés nécessitent environ 500 heures de travail.

Le Bonifieur :

Le bonifieur a un statut qui nécessite des connaissances techniques et organoleptiques accrues. Il se charge de la bonne marche du dépulpage, du séchage et du bon degré de fermentation.

La bonifierie repose sur 4 méthodes principales, lavé, semi-lavé, honey, et nature

Le café lavé :

Les fruits cueillis à pleine maturité sont placés dans un dépulpeur mécanique, dans lequel la chair est enlevée par friction. Le fruit dépulpé conserve son « mucilage », dont il est enrobé, comme un miel, et va fermenter, entre 8 et 30 heures, dans de grandes cuves remplies d’eau. Ensuite, il est démucilé mécaniquement comme un lustrage et devient un café dit « parche ». Le séchage se fera dans des patios de ciment où un travail de ratissage est effectué chaque jour, jusqu’à l’obtention de 12 % d’humidité nécessaires. Puis, le café se reposera pendant 1 mois environ. Sa caractéristique typique en tasse sera un café complexe et aromatique.

Le café semi-lavé :

Ce procédé est le même que celui du café lavé pour ce qui concerne le dépulpage. Une fois la chair retirée, il passe directement au démucilage mécanique puis séché au soleil. Ainsi, l’étape fermentation dans l’eau n’est pas nécessaire, ce qui entraine une nette diminution de la consommation d’eau. Sa caractéristique typique en tasse sera un café plus simple, suave à la complexité aromatique plus limitée, mais d’une rondeur et d’une netteté certaine.

Le café Honey process :

Dans ce procéde, le grain garde son mucilage et est séché directement au soleil. Selon l’épaisseur du mucilage et du temps de séchage, il deviendra un Black, Red ou Yellow Honey, aux arômes plus ou moins prononcés. La méthode Honey permet de renforcer l’acidité, la sucrosité et les notes florales.

Le café nature :

Les cerises cueillies sont directement mises à sécher au soleil. Elles sont ratissées régulièrement pour éviter qu’elle ne pourrissent. Pendant cette période de dégradation naturelle de la pulpe, les phénols et sucres de la peau migrent vers le grain, les teintent. On les apprécie pour leur corps, leurs gras, leur douceur et leurs notes fruitées dominantes.